Szafran dobry na jesień!

Od kilku lat intrygował mnie szafran uprawny i pozyskiwany z jego kwiatów specyfik roślinny o wielu zastosowaniach nazywany szafranem. Jest to znana od tzw. niepamiętnych czasów przyprawa, barwnik, ale i lek ziołowy o działaniu antydepresyjnym. Roślina ta stworzyła jeden z najciekawszych obszarów kulturowych i jest znakomitym tematem badań etnobotanicznych. Szafrany znamy (niby) dobrze, bo to przecież „nasz” krokus, zwiastun wiosny…ale nawet z nim jest kłopot, bo nie wiadomo czy to gatunek rodzimy czy zawleczony, mieszaniec… a jak tak, to pomiędzy jakimi gatunkami? Czy jest roślinnym bonusem migracji wołoskich na tereny Karpat? Jedno wiadomo z całą pewnością, kwitnie wiosną.
Szfran uprawny, dostarczający drogocennego surowca zielarskiego, którego cena dochodziła kiedyś do ceny złota, kwitnie jesienią. Tu zaczynają się schody, bo nasz symbol wiosny sprawił, że długie lata nie zauważano „jesiennych krokusów”, a czasem tylko przypominano, że w jesieni kwitną zimowity jesienne, a nie krokusy. Tymczasem jest inaczej i najcenniejszy dla ludzi krokus to także roślina jesieni.
Od chwili rozpoczęcia prac nad naszym ogrodem permakulturowym i kolekcją roślin w Biotopie Lechnica planowałem uprawę szafranu i rozglądałem się za odpowiednim materiałem w postaci bulwocebuli i miejsca do ich posadzenia. Jestem pod urokiem intensywnych upraw górskich szafranu w marokańskim Atlasie i na wzór stosowanych tam małych poletek otoczonych kamiennymi murkami w sierpniu tego roku przygotowałem podobne stanowisko. Nie udało mi się dotrzeć do najbliższych mi geograficznie upraw na Węgrzech ( pisałem o nich w Zielniku podróżnym na s.65-68 i tam odsyłam dla poszerzenia wiedzy), ale miałem nadzieję, że znajdę szafran podczas jesiennej, sycylisjkiej wyprawy do mandragor i udało się… Pierwsze bulwocebule kupiłem na specjalistycznym targu w Palermo i tam też oglądałem rozmaite zastosowania szfranu.



Bulwocebule szafranu uprawnego kupione w Palermo, szafran -surowiec zielarski z Palermo i ulotka plus opakowania ze specyfikami kosmetycznymi wytwarzanymi z szafranu przez specjalistyczną firmę.
Fot. M.Styczyński
Małe poletko wymaga przygotowania grubej warstwy bogatej w składniki gleby, bo szafran musi być sadzony głęboko i mieć warunki do szybkiego wzrostu, kwitnienia i rozmnażania się. Czym bardziej nawieziona gleba tym szafran mocniej się mnoży, a chodzi nam przecież o bardzo, bardzo wiele kwiatów dla pozyskiwania bardzo lekkiego surowca z ich wnętrza. Szkoła marokańska polega na zrywaniu całych kwiatów i oddzielanie surowca od płatkow w domu, tym bardziej jest potrzebne doskonałe stanowisko dla wytwarzania się nowych bulwocebuli, bo o nasionach musimy zapomnieć, gdyż gatunek ten ich prawdopodobnie nie wytwarza. Podbudowany pierwszym zakupem szafrana uprawnego dotarłem (nie bez trudu) do hurtowni, która zaoferowała mi opakowanie zawierające 100 bulwocebul i rzecz jasna, kupiłem je. Kłopot polegał na tym, że było już bardzo późno, bo sycylijski materiał posadziłem na początku października, ale te wspomniane sto szafranów dotarło do mnie dopiero pod koniec października… Posadziliśmy je jednak (dzięki pomocy Marcina i Ani) aby nie ryzykować przetrzymywania materiału przez długie miesiące, co prawie zawsze kończy się klęską. No i… „polski” materiał dał kilkadziesiąt kwiatów na początku grudnia, a sycylijski w tym czasie wypuścił dopiero pierwsze listki…


Pierwsze poletko szafranu uprawnego w Biotopie Lechnica i pierwszy kwiat z końca listopada 2015 roku. Fot. M.Styczyński
W czasie gdy pokazały się pierwsze kwiaty szafranu uprawnego w Biotopie, na Południe ruszył niestrudzony badacz Grecji i znakomity botanik, Tomek Kozłowski. No i bingo, trafił na zbiory szafranu!!! Z pierwszego pola pełnego szafranów przysłał mi entuzjastycznego esemesa, a ja, odpisując i dodając sił do eksploracji, zamówiłem natychmiast tekst i fotografie na etnobotanicznie.pl
Zanim jednak zagłębicie się w relacji Tomka, jeszcze tylko mini dodatek do moich opisów mandragory jesiennej z Sycylii. Zapowiadałem mandragorową bombę i są nawet dwie! Pierwszą bombową wiadomością jest mój kontakt z przemiłą ogrodniczką, która z powodzeniem uprawia i rozmnaża mandragorę (tę „wiosenną”) w naszym klimacie i jest pewien plan… o czym napiszę we właściwej chwili, a druga bomba, to zaplanowana już wiosenna wyprawa sycylijska… aby zobaczyć co dzieje się ze wspaniałą mandragorą jesienną … wiosną i czy dobrze owocuje?
Teraz już zapraszam do zapoznania się z relacją Tomka Kozłowskiego i do oglądania Jego świetnych fotografii. Mam nadzieję, że takim sporym materiałem przeproszę czekających już długo na nowości bloga etnobotanicznie.pl ?! Biotop Lechnica i prace jakie tam prowadzimy całkowicie zaskoczyły nas intensywnością, satysfakcją z pracy i inspiracjami. Ostatnie miesiące były także bardzo mocnym czasem ze względu na samodzielne wydanie (super DIY) naszej nowej muzyki w formie płyty winylowej i cd o tytule Biotop. Tytuły utworów i sfera w jakiej zakorzeniona jest muzyka na tej płycie, odpowiada budowie drzewa, alchemicznym specyfikom i słabo rozpoznanym zjawiskom postrzegania bez udziału oczu/wzroku… ale nie musicie tego badać aby słuchać muzyki z Biotopu.
W krainie szafranu

Fot. 1 – Pole kwitnących szafranów pod miastem Kozani, Grecja

Tegoroczny jesienny wyjazd do Grecji zaplanowałem rozmyślnie na początek listopada, aby spróbować zdążyć na sławne „szafranowe żniwa”. O uprawach szafranu pod miastem Kozani w północnej części kraju (w prowincji Macedonia Zachodnia) czytałem od wielu lat a wizja ujrzenia kwitnących szafranowych pól, pobudzała moją wyobraźnię.

Spotkania z szafranem zaczęły się jednak niespodziewanie już wcześniej w tym roku i miały z początku wymiar…archeologiczny. Najpierw kwiaty szafranu znalazły się na jednym z fresków minojskich, podziwianych w kwietniu w Muzeum Archeologicznym w stolicy Krety, Heraklionie; we wrześniu pięknie oddany w swych detalach kwiat szafranu ukazał mi się z kolei na fragmencie fresku z XVII w. p.n.e. z Akrotiri, miasta zasypanego wulkanicznym popiołem na cykladzkiej wyspie Santorini (Thera). Istotnie szafran towarzyszył człowiekowi od niepamiętnych czasów. Sumerowie stosowali go już prawdopodobnie ponad 5000 lat temu, wymienia go słynny staroegipski papirus Ebersa, Fenicjanie składali go w darach ofiarowywanych swojej Królowej Niebios – bogini Astarte. Minojczycy uwieczniali kwiaty szafranu na freskach a w Grecji klasycznej roślinę wymieniali i opisywali, m.in. Homer, Teofrast, Ajschylos, Arystofanes czy Hipokrates. Szafran polubili też Rzymianie, stosować go miała również Kleopatra. Do Europy trafił w XI w., gdy Arabowie wprowadzili go na Półwysep Iberyjski, w XIII w. przybywał natomiast na nasz kontynent wraz z powracającymi ze Wschodu krzyżowcami.

Fot. 2 – Fresk z Akrotiri z kwiatem szafranu, Muzeum Archeologiczne w mieście Fira, Santorini

Szafran uprawny (Crocus sativus L.), blisko spokrewniony z dzikimi przedstawicielami rodzaju szafran (krokus) – Crocus sp., nie jest obecnie znany w stanie naturalnym, podobnie jak niemało innych roślin towarzyszących człowiekowi, pochodzących z Bliskiego oraz Środkowego Wschodu a także ze Śródziemnomorza. Prawdopodobnymi regionami jego pochodzenia są Persja, Azja Mniejsza czy basen Morza Egejskiego. Grecy mają na temat powstania tego kwiatu swoje bardziej poetyckie, mitologiczne wyjaśnienia. Narodziny kwiatu szafranu opisuje kilka mitów. Najpopularniejszy z nich przywołuje boga Hermesa, który ćwicząc rzut dyskiem ze swym przyjacielem Krokosem, niechcący trafił go i zabił. Pogrążony w smutku Hermes postanowił unieśmiertelnić przyjaciela, zamieniając jego ciało w piękny fioletowy kwiat (jego nazwa w języku greckim to do dziś „krokos”/κρόκος) a krew młodzieńca w żywoczerwone trójdzielne znamiona słupków (części znajdujące się w „sercu” kwiatu), stanowiące dziś cenną przyprawę. Inny mit twierdzi, że kwiat szafranu wyrósł z krwi cierpiącego w górach Kaukazu Prometeusza a wyciąg z kwiatu podarowała Argonautom czarodziejka z Kolchidy, Medea, co miało uchronić ich przed ognistym oddechem byków, które mieli ujarzmić w ramach prac zleconych przez króla Ajetesa – było to jednym z warunków otrzymania złotego runa.

Szafran kojarzy się nam obecnie z drogą przyprawą, jednak w starożytności jego sława wiązała się w pierwszej kolejności z właściwościami leczniczymi, olejek eteryczny z kwiatów stosowano też w produkcji pachnideł i kosmetyków. Już Hipokrates polecał szafran do pobudzania menstruacji, wykorzystywano także jego właściwości rozluźniające, rozkurczające, lekko ściągające czy przeciwzapalne. Autorzy starożytni zwracali jednak także uwagę na niebezpieczeństwa związane z pobudzającym działaniem szafranu po jego przedawkowaniu. Być może miało to wpływ na traktowanie szafranu jako jednej z roślin magicznych, która wymieniana była nawet pośród składników maści czarownic. Starożytni uważali go też za dobry środek na leczenie następstw nadmiernego spożycia alkoholu a Pliniusz Starszy zalecał spożycie szafranu przed wypiciem większej ilości wina. Ponadto szafran był uznanym kobiecym afrodyzjakiem. Starożytni Grecy wierzyli, że kwiat wyrastał w miejscach, w których Zeus uprawiał miłość z Herą a Rzymianie poświęcili go bogini Junonie – opiekunce życia kobiet, w tym tego zmysłowego. Wreszcie, szafranowy proszek, barwiący na żółto, był przez tysiąclecia cenionym barwnikiem naturalnym. Jak podawał Pindar, szafranem miały być barwione już pieluszki maleńkiego Heraklesa; od niepamiętnych czasów szafranowe szaty symbolizowały mądrość i dostojeństwo, nic dziwnego, że nosili je też, m.in. mnisi buddyjscy.

Fot. 3 – Kwiaty szafranu uprawnego

Od wieków szafran kojarzy się jednak przede wszystkim ze swego zastosowania w sztuce kulinarnej, jako wykwintna przyprawa, nieodzowny składnik hiszpańskiej paelli, francuskiej zupy rybnej bouillabaisse, włoskiego risotto czy żydowskiego chleba challah. Szafran jest najdroższą przyprawą świata ze względu na pracochłonny proces pozyskiwania i suszenia znamion słupków z jego kwiatów. Szacuje się, że na kilogram przyprawy potrzeba od 120 do 150 tysięcy kwiatów, w zależności od wielkości ich znamion, oraz około 400 godzin pracy. Wysoka cena szafranu prowadziła do wielu prób jego sfałszowania. W Średniowieczu skala procederu była tak znacząca, że np. miasto Norymberga wprowadziło kontrolę autentyczności przyprawy a fałszerzy szafranu czekała surowa kara. W XV w. jednego z nich spalono na stosie, innego zakopano żywcem. Liczne zastosowania szafranu i duże zapotrzebowanie na tę roślinę od tysiącleci, sprawiły, że jej tradycyjne uprawy – zapoczątkowane w systematyczny sposób prawdopodobnie w Grecji – rozciągają się od Kaszmiru po Półwysep Iberyjski. W Europie najważniejsze centra upraw znajdują się w Hiszpanii, Włoszech czy Grecji.

Szafran jest rośliną stosunkowo wymagającą a jego uprawa udaje się najlepiej w miejscach o określonym klimacie: gorącym latem i chłodnym zimą. Gatunek ten nie wydaje nasion, sadzi się więc (na głębokości ok. 20 cm) jego bulwocebule (roślinę rozmnaża się wyłącznie wegetatywnie – stare „bulwki” wytwarzają nowe). Gleba musi być odpowiednio sucha, gdyż bulwocebulom szkodzą grzyby rozwijające się w wilgoci. Pora kwitnienia to czas zbioru znamion, okres wymagający sprawnego działania i skierowania na pola wielu osób: przyszłą przyprawę należy zbierać szybko po rozwinięciu się kwiatów, gdyż po ich dojrzeniu słupki usychają, tracąc swoje cenne właściwości.

W Grecji jedyne, za to bardzo sławne centrum upraw szafranu, znajduje się w prefekturze miasta Kozani, w rejonie wsi o nazwie… Krokos. W czasach Imperium Osmańskiego miasto Kozani znajdowało się na ważnych szlakach handlowych a przedstawiciele tamtejszych bogatych rodów podróżowali po Europie. Szafran przywieźli w rodzinne okolice około 300 lat temu z Austrii, rozpoczynając jego uprawę. Klimat regionu okazał się bardzo sprzyjający i dziś areał upraw to około 300 ha, co przekłada się na produkcję niemal 3 ton przyprawy rocznie. Gdy przyjechaliśmy pod Kozani, powiedziano nam, że powierzchnia obsadzona szafranem nawet zwiększa się w ostatnich latach, co wiąże się z poszukiwaniem nowych źródeł zarobkowania w ogarniętym kryzysem ekonomicznym kraju. Trafiliśmy na szczyt zbiorów: na wielu polach stały z koszami grupki ludzi, charakterystycznie pochylonych nad kwitnącymi „dywanami” fioletowych kwiatów. Jak żmudna i wymagająca to praca, przekonaliśmy się sami, próbując własnych sił w zbiorach. Zadania nie ułatwia także pogoda. „Szafranowe żniwa” zaczynają się w Grecji w II połowie października, gdy nad okolicą przechodzą już dość liczne deszcze a poranki, gdy najlepiej zbierać znamiona, są na płaskowyżu zwykle zimne i niekiedy mgliste. Gdy dotarliśmy na miejsce rano, było zaledwie 6 stopni i wiał przenikliwy wiatr. Rząd zbieraczy przesuwa się zwartym szykiem wzdłuż pola a za nimi pozostają już tylko sterty odrzuconych, pięknych, ale bezwartościowych płatków. Zebrane słupki ze znamionami przenosi się w koszach do suszarni. Odwiedziliśmy jedną z nich. Pan Jorgos, który zapoczątkował swoją uprawę szafranu w latach 90., pokazał nam zaprojektowane przez siebie maszyny, służące w do oddzielania znamion od różnego rodzaju zanieczyszczeń oraz do efektywnego suszenia przyprawy. W suszarni panował bardzo intensywny słodki zapach szafranu, tak silny, że pozostawał na ubraniach do następnego dnia. – Proszę, to dla Was. Posadźcie sobie szafran i Wy – roześmiał się pan Jorgos, ofiarowując nam w prezencie kilka bulwocebul tej niezwykłej rośliny.

Fot. 4 – Zbiory szafranu pod miastem Kozani

Po zbiorach przyszedł czas na kawę w mieście. Na jednej z kawiarń w Kozani spostrzegłem plakat reklamujący sprzedawany na miejscu szafran i jego produkty. Większość wytwarzanej w okolicy przyprawy trafia na eksport, łatwo kupić ją jednak także w oznaczonych napisem „Krokos Kozanis” pudełkach, sprzedawanych w sklepach na wielu greckich lotniskach. Jeśli wybieracie się zatem do Grecji na wakacje, być może szafran stanie się nieznaną Wam wcześniej a oryginalną i wartościową pamiątką z tego kraju.

Tomasz Kozłowski,

biolog, etnobotanik, etnomuzykolog, popularyzator kultury greckiej, m.in. w ramach działalności Towarzystwa Przyjaciół Grecji

kontakt: tomaszkozlowski1@gmail.com

*** Serdecznie dziękuję Barbarze Bitounis z Metsova za pomoc w zorganizowaniu wyprawy na „szafranowe żniwa”

Fot. 5 Suszące się „nitki” znamion z szafranowych kwiatów – po wysuszeniu i oczyszczeniu stanowić będą właściwą przyprawę

UWAGA: bardzo cieszę się z wykorzystywania treści jakie publikuję na moim blogu, ale przypominam, że umieszczanie ich we własnych opracowaniach bez zaznaczenia cytatu i podania w przypisie źrodła, autora i daty odsłony jest zwykłą kradzieżą i podpada pod plagiat. Będzie mi miło razem budować zasoby wiedzy o roślinach i w przyszłości powoływać się na Wasze dokonania! Profesorowie, dziennikarze, studenci – Was to także dotyczy!