Przytulia właściwa (Galium verum)
Podczas rekonesansu (przed etnobotaniczną wyprawą zaplanowaną na 13-14-15.09.2013r.) jaki kilka dni temu robiliśmy w Górach Lewockich na Słowacji, napotkałem na łąkach łany dorodnej przytulii właściwej. Pięknie kwitnąca w kolorze żółtym nadawała wraz z dziurawcem zasadniczy ton wielu hektarom łąk. Przytulia, to jedna z najciekawszych od strony etnobotanicznej, roślin jakie spotyka się w Karpatach. Ale znana jest także daleko od Karpat: mitologii skandynawskiej jako Frigg’s grass (od imienia boginii kobiet zamężnych), ale także w Danii jako składnik tradycyjnej duńskiej nalewki spirytusowej – bjaesk (sama przytulia nazywa się w Danii – gul snerre), w UK znana jako Lady’s Bedstraw lub Yellow Bedstraw (!), a w Izraelu stosuje się ją jako „roślinną podpuszczkę” do wyrobu koszernych serów. Tu warto przypomnieć kilka terminów dotyczących koszernej kuchni, bo w ostatnich tygodniach w sieci aż wrzało od opinii, bzdurnych poglądów i nieporozumień co do koszerności pokarmu. Koszer oznacza: stosowny, legalny, zgodny z przyjętą tradycją, a kaszrut to tradycyjne, żydowskie przepisy dotyczące jedzenie i picia. Z tymi pojęciami wiąże się inne: trefność (od trefa z hebr. i treif z jidisz), co oznacza nieczyste i nielegalne w sensie tradycji. Poza setkami norm i przepisów kuchni żydowskiej dotyczącej żywności jest kilka głównych i dotyczą one zakazu spożywania krwi, rozdziału pokarmów nabiałowych i mięsnych oraz wykazu zwierząt i ich części, które są trefne. Prawdziwie koszerne sery twarde powinny być właściwie wytwarzane przy użyciu „roślinnej podpuszczki” (najczęściej stosowana jest podpuszczka z żołądków cieląt). Przypominam czytelnikom książki Vaggi Varri. W tundrze Samów (s. 121, jest jeszcze dostępna w Wydawnictwie: www.wydawnictwoalter.pl), że podawałem jeszcze inną roślinę stosowaną jako „podpuszczkę”, a jest nią u Samów tłustosz ( Pinguicula sp.). Tak więc, poza specjalnymi sytuacjami, jedynie sery wyrabiane na „podpuszczce” roślinnej spełniają zasadę koszerności. Jakoś mnie nie zdziwiło gdy dotarłem do informacji, że poza Izraelem także w Szwajcarii wyrabia się niektóre sery z zastosowaniem przytulii właściwej. W Polsce odnalazłem próby wyrobu serów koszernych, ale oczywiście nie z zastosowaniem znanych na świecie metod i roślin, ale bazujące na staraniu się o poświadczenie żydowskiego duchownego, że składniki służące do wyrobu sera były koszerne. Pozyskanie koszernych żołądków z cieląt… jest chyba jednak trudniejsze? Mogę się jednak mylić i chodzi tylko o to, że sery wytwarzane na przytuliowej podpuszczce są poszukiwane przez wegetarian niezależnie od wyznania. Zastosowania przytulii nie kończą się na „podpuszczce” i służy ona także do uzyskiwania barwnika stosowanego przy wyrobie tzw. papierków lakmusowych do oznaczania pH (normalnie daje odcień żółty lub czerwony, a potraktowana octem zmienia kolor na niebieski) ! Poza tymi ciekawymi zastosowaniami jest przytulia także rośliną leczniczą i stosowano ją dawniej jako remedium na epilepsję (!), a także jako lek na wszelki choroby skóry i wiele innych.
Przytulia pochodzi z Europy i zachodniej Azji, a tylko w Polsce żyje ok. 30 jej gatunków (najczęściej widujemy przytulie kwitnące na biało) i jej bliska krewna marzanka wonna jest tradycyjnym składnikiem „leśnych” nalewek, wiem, bo jeden z moich profesorów na studiach był namiętnym miłośnikiem nalewki z marzanki wonnej, a studenci ją zbierali… 🙂
Łany pięknie żółtej i niezwykle dorodnej przytulii właściwej jakie tapotkałem na bogatych, naturalnych łąkach Gór Lewockich skłaniają do rozmaitych planów na przyszłość… Być może w czasie warsztatu we wrześniu zastaniemy jeszcze przytulię na naszej etnobotanicznej ścieżce!?
Na moich fotografiach: przytulia na łące i okaz przytulii właściwej z Gór Lewockich po wysuszeniu.
